Кислая рыба занимает особое место в гастрономических традициях Азии и Скандинавии, где рыба хранится с использованием богатых углеводами продуктов. Эти методы напоминают ферментацию, при которой бактерии помогают выделять кислоты, продлевающие срок годности рыбы. В результате возникают такие популярные блюда, как суши и гравлакс.
Азиатская традиция: нарезуши и суши
В азиатской кухне наибольшее внимание уделяется сочетанию рыбы с рисом. Среди множества методов ферментации выделяется японский нарезуши — прародитель современных суши. Особой популярностью пользуется funa-zushi, который изготавливают из риса и золотого карпа (Carassius auratus), обитающего в озере Бива к северу от Киото. Процесс ферментации происходит благодаря бактериям, которые усваивают углеводы риса, образуя органические кислоты. Эти кислоты защищают рыбу от порчи, делают ее более нежной и придают уникальный аромат с нотами уксуса, масла и сыра. В современных суши сохраняется этот острый вкус, что достигается добавлением уксуса в рис.
Скандинавская классика: гравлакс
Скандинавская ферментированная рыба, известная как гравлакс, имеет свои корни в средневековых традициях. По словам гастрономического исследователя Астри Риддерволда, гравлакс возник в условиях, когда рыбаки, поймав много рыбы, сталкивались с нехваткой соли и посуды. Их решение заключалось в легком засоле рыбы, которую закопывали в земле недалеко от места ловли, возможно, завернув ее в бересту. Слово gravlax переводится как «закопанный лосось». Пониженная температура и отсутствие воздуха создавали идеальные условия для молочной ферментации, происходившей благодаря добавленным углеводам из растительных источников. Это способствовало закислению рыбы, придавая ей маслянистую текстуру и резкий, сырный аромат. Сегодня гравлакс обычно готовят с использованием метода сухого посола филе лосося в холодильнике на несколько дней, сообщает Дзен-канал "Типичный повар | Typical cook".
