Недавнее исследование, представленное 8 октября в журнале Nature Medicine, выявило удивительные факты о вирусе птичьего гриппа H5N1. Он способен выживать в сырах, изготовленных из сырого молока, спустя несколько месяцев после созревания.
Группа современных учёных из Корнеллского университета установила, что вирус сохраняет свою жизнеспособность даже при стандартных условиях созревания сыра, что противоречит предыдущим предположениям.
Как вирус ведёт себя в сыре
Профессор вирусологии Диего Дьель, старший автор исследования, отметил: «Мы изучали устойчивость H5N1 в продуктах из сырого молока». Эксперимент стал возможен после того, как специалисты обнаружили, что заражённые коровы выделяют вирус с молоком, который может сохраняться довольно долго в холодном состоянии.
Вирус выжил дольше, чем ожидалось
Согласно стандартам FDA, сыр из сырого молока должен созревать минимум 60 дней при температуре выше +2 °C (35 °F), чтобы уменьшить влажность и уничтожить патогены. Однако команда Дьеля обнаружила инфекционный H5N1 даже спустя 120 дней при +4 °C (39 °F), что говорит о том, что существующие методы не всегда эффективны.
Кислотность — ключ к безопасности
Исследования показали, что уровень кислотности (pH) является критически важным фактором:
- При pH от 5,8 до 6,6 вирус сохраняется.
- При pH 5 и ниже происходит полная инактивация вируса.
Примеры:
- Чеддер: около 5,4;
- Камамбер: около 7;
- Фета: примерно 4,6.
Таким образом, кислая фета оказывается более безопасной по сравнению с менее кислым сыром.
Как снизить риск заражения
По словам профессора Дьеля, производители могут минимизировать опасность, следуя нескольким рекомендациям:
- Проверять молоко на наличие вируса до его переработки;
- Использовать молоко, свободное от H5N1;
- Нагревать молоко до температур, достаточных для инактивации вируса, оставаясь при этом в рамках сырого вкуса.
Также было проведено исследование на животных. Ласки, пьющие заражённое молоко, заразились, в то время как сыр из того же молока не вызвал инфекцию. Это связано с меньшим временем контакта между твёрдым сыром и слизистыми оболочками.
