Пармезан, в родной для него Италии известный как пармиджано реджано, по праву занимает почетное место среди видов сыров. Этот твердый сыр с исключительным вкусом и текстурой стал символом великолепия итальянской кухни, а его культурное наследие охватывает весь мир. История, особенности производства и влияние на экономику делают пармезан одним из самых захватывающих продуктов в гастрономии.
Глубокие корни пармезана
История пармезана уходит в задние века. Первые упоминания о сыре, схожем с современным пармиджано реджано, можно найти уже в Древнем Риме. Римляне высоко ценили сыр за его питательность и длительный срок хранения. Однако именно в Средние века был разработан рецепт, который мы знаем сегодня.
В XII веке монахи-бенедиктинцы в Эмилия-Романье стремились создать сыр, который можно было бы долго хранить, экспериментируя с молоком. Им удалось создать сочетание свежего коровьего молока, натуральной сыворотки и соли, что привело к созданию уникального продукта, который завоевал сердца множества гурманов.
Производственный процесс, делающий пармезан исключительным
Изготовление настоящего пармиджано реджано строго регламентировано и охраняется законом. Процесс возможен только в определенных провинциях Италии, таких как Парма, Реджо-нель-Эмилия и Модена. Сырье для пармезана — свежее коровье молоко от местных коров, которых кормят исключительно травами и сеном. Для получения каждого килограмма сыра требуется 16 литров молока.
Ключевые этапы производства пармезана:
- Смешивание молока: Утреннее молоко смешивается с вечерним и отстаивается для достижения нужной консистенции.
- Добавление сыворотки и ферментов: Эти компоненты вызывают процесс створаживания молока.
- Нагрев и формирование: Сырная масса нагревается и формуется в крупные круглые головки.
- Соление: Головки выдерживаются в соляных ваннах, что придает им характерный вкус.
- Длительное созревание: Время созревания варьируется от 12 до 36 месяцев или дольше, в зависимости от желаемого вкуса.
Экономическая значимость и вызовы популярности
Пармезан является не только гастрономическим чудом, но и серьезным экономическим активом для Италии, приносившим более 2 миллиардов евро в год. Страна активно защищает бренд Parmigiano Reggiano от подделок, так как этот сыр входит в список самых часто подделываемых продуктов. Италия стремится обеспечить международное признание статуса пармезана как продукта с защищенным географическим указанием (PDO).
Эта высокая стоимость сырного продукта привлекает не только гастрономов, но и преступные группы, что стало причиной краж — например, в 2015 году в Эмилии-Романье было украдено более 2000 голов пармезана на сумму около одного миллиона евро, пишет источник.
