Как закоптить рыбу: от выбора до процесса
Мастера копчения в Измайловском Кремле делятся популярным рецептом горячего копчения рыбы. Этот метод делает рыбу не только вкуснее, но и придаёт ей особый аромат, который сложно забыть.
Виды коптилен и их особенности
Для горячего копчения достаточно простой бытовой коптильни. Это, как правило, железный ящик с крышкой, где размещены решетки для рыбы. В зависимости от модели, в такой коптильне можно готовить от 0 до 5 килограммов продукта за раз, что подходит для любых нужд.
Бюджетные коптильни стоят около 400 рублей и могут прослужить один-два сезона, в то время как более качественные варианты из толстой стали обойдутся в 7000 рублей и служат до десяти лет. В прошлом люди делали коптильни самостоятельно, используя подручные материалы, такие как ведра и проволоку.
Правильный выбор рыбы для копчения
Коптить можно практически любую рыбу, но настоящие гурманы предпочитают молодые щуки, судаки и окуни. Эти виды имеют сочное, нежирное и сладковатое мясо. Также отличным выбором являются лососевые, осетровые, угорь и морская рыба, такая как треска и зубатка.
Важно помнить, что рыбу чистить и потрошить не нужно, чтобы сохранить её сочность. Соль для засолки должна составлять 2,3% от веса рыбы, а время выдержки от 2 до 12 часов. Для ускорения процесса можно сделать неглубокие надрезы.
Подготовка к копчению
Для копчения понадобится щепа, которую можно купить или сделать самостоятельно, например, из ивовых прутиков. Щепу стоит замочить на полчаса в воде перед использованием, чтобы она медленнее тлела и давала больше дыма.
Перед началом копчения новую коптильню нужно прокалить, чтобы избавиться от заводской смазки. После этого порядок действий прост: засоленную рыбу укладывают на решетки, кожу снимают с щепы и размещают на дне коптильни. Копчить рыбу следует на медленном огне в течение 20-40 минут. Время приготовления зависит от размера рыбы, а готовность можно определить по характерному аромату.
Пробовать готовую рыбу лучше всего как в горячем, так и в холодном виде. Хранить охлаждённую рыбу следует в пергаментной или бумаге для выпечки, так она останется свежей до недели.